Brød

Frilandsmuseet 1897-1997: BrødKost på landet

Brød

“Man skal kende en pige i et dejtrug og ikke i en springdans”.  Brødhæk En god del af kosten på landet i 17-1800 årene bestod af brød, og det var derfor vigtigt, at brødet var så nærende og mættende som muligt. Det var almindeligvis rugbrød man spiste.

Man bagte ca. en gang om måneden. Dels var selve bagningen og ildningen af ovnen et meget stort arbejde, dels var brændslet kostbart, og der måtte derfor spares på det.

Melet var malet af gårdens eget korn, som blev tærsket i løbet af vinteren og efterhånden sendt til mølleren. Var vejen ikke farbar og melet ved at slippe op, malede gårdens kvinder selv en portion på håndkværnen.

Rugbrødet var syrnet brød. D.v.s. at der ved hver bagning blev taget lidt dej fra, som blev gemt til næste gang, der skulle bages. Den skulle stå frostfrit og drysses godt med salt for ikke at mugne. Til næste bagedag var den blevet til surdej.

Den fik dejen til at hæve og gav brødet en salt og syrlig smag, ligesom den betød, at brødet kunne holde sig bedre.

Surdejen opløstes i vand i den ene ende af dejtruget. I den anden ende blev der hældt rugmel. Melsækken kunne ligge på et bord for enden af dejtruget, så melet kunne løbe ned i truget indtil dejens konsistens var tilpas.

Pigerne æltede i flere timer, der skulle lægges kræfter i for at få dejen blank og smidig. Efter æltningen ridsede storpigen et kors midt i dejen, og den blev dækket til for at hæve natten over.

Næste morgen stod man tidligere op end sædvanligt og gik atter i gang med at ælte dejen. Når madmor og storpigen havde slået brødene op, blev de smurt med øl, æg eller mel og vand for at få en glat overflade.

Samtidig havde manden i gården tændt op i ovnen. Når “den sorte mand var gennet ud”, d.v.s. når ovnen var hvidglødende, blev gløder og aske raget ud med en rage, og til sidst blev ovnen fejet med en våd halmkost.

Så var ovnen klar, og det gjaldt nu om at få brødene ind så hurtigt som muligt, da det var ved eftervarmen, man bagte.

Det var som regel madmor selv, som satte brødene ind med en skydsel.

Der var ofte et tændt lys i det første brød, så man kunne se at stille dem tæt i række og geled. Når der gik så lang tid imellem bagningerne, var det meget vigtigt, at brødene under bagningen ikke revnede eller rørte hinanden.

De steder, hvor der ikke var hård skorpe, kunne muggen sætte sig.

Nogle af brødene skulle stå næsten en måned inden de blev spist. Ovndøren blev lukket og kanterne tætnet med vådt ler.

Selve bagningen tog ca. 3 1/2 time. Bagefter blev brødene ofte sat ind i en seng for at køle langsomt af.

Det blev gjort for at brødene ikke skulle blive klæge. Samtidig blev sengen varmet op til natten.

Efter afkølingen blev brødene sat op på en brødhæk, hvor rotter og mus ikke kunne få fat i dem.

På bagedagen blev der ofte bagt forskellige fladkager som: skoldkager, knæpkager og krims af rug eller byg i ovnen.

I de egne af landet, hvor der blev dyrket hvede, bagtes der kun hvedebrød til høst, ved store fester og til højtiderne.

Særlig spændende var julebagningen, hvor der skulle laves kager som pebernødder, klejner, æbleskiver og søsterkage.

Til jul skulle der også bages mange sigtebrød af sigtet rugmel. På en god gård sattes der nemlig ikke almindelig rugbrød på bordet i julen, men kun godt sigtebrød til alle måltider.

Brødene blev også brugt som julerente (en slags løn) til folk, der havde arbejdet på gården i årets løb.

Brødopskrift:

Bag et rugbrød:

Surdej: 250 gr.

Rugmel

2 dl. Kærnemælk

1 tsk. Salt Ingredienserne æltes sammen.

Hæld salt over hele fladen.

Dæk det til og stil det til syrning i 5-6 dage i stuetemperatur.

Til selve bagningen bruges:

Surdej 1/2 liter vand

Ca. 800 gr. Rugmel

1. dag:

Surdejen røres ud i det 50-60 grader varme vand.

Melet æltes i lidt ad gangen. Dejens konsistens skal være lidt klistret.

Dejen dækkes til og hæver natten over.

2. dag:

En portion surdej tages fra og dækkes med salt.

Surdejen skal stå uden låg et par timer, hvorefter den sættes i køleskabet.

Her kan den holde sig i op til en måned.

Ælt selve dejen, form den på en smurt bageplade og lad den hæve tildækket i to timer.

Pensles med vand og evt. margarine.

Bages i ca. 1 1/2 time ved 175 grader på nederste ovnrille.

Efter bagningen skal brødet blive stående i ca. 1 time i ovnen.

Herefter tages det ud og stilles på en ovnrist med et klæde over.

Spises helst tidligst dagen efter.

God fornøjelse og velbekomme! l

 

itteraturforslag

A.a. Jørgensen: “Brød og vand”. Nyt Nordisk Forlag.

Grith Lerche: “Det daglige brød”.  Nationalmuseet, 1976.

Ole Højrup: “Landbokvinden”. Nationalmuseet. 1966

Udarbejdet af Frilandsmuseets skolestue, 1990. Må kopieres med kildeangivelse. Frilandsmuseets Jubilæumsside 1997 Publikumsbiblioteket, Nationalmuseet