Kød

Frilandsmuseet 1897-1997: Kvindens arbejde på landet 1750-1850
Kost på landet
Kød

“Så længe man har fire sider i skorstenen, har det ingen nød”. (Sider = flæskesider).

Svinekød og fårekød indgik i kosten overalt i landet.

Lam var festmad, og slagtningen af et stort lam til høstgildet var ofte begyndelsen til slagteperioden.

Desuden fik man meget kød fra beder (kastrerede væddere). Kun i Sønderjylland og Vestjylland, hvor der blev opdrættet mange stude, var det almindeligt at slagte en ko en gang imellem.

I resten af landet skete det kun, hvis en ko for eksempel havde brækket benet.

Slagtningen af kalve var kvindernes arbejde.

Kalvene blev ofte slagtet som spæde. Mens større kalve i reglen kun blev slagtet til bryllupsgilder og lignende.

De opfedede dyr blev slagtet om efteråret.

Dyrene var efter sommeren i god foderstand og kødet kunne holde sig længe i det kolde vejr.

I langt de fleste hushold spiste man derfor mest slagtemad i vinterhalvåret.

Svineslagtningen startede meget tidligt om morgenen.

Kvinderne skulle sørge for, at der var masser af kogende vand i bryggekedlen.

Det var mændenes arbejde at slæbe det skrigende og hylende dyr ud på gårdspladsen, hvor dens ben blev bundet sammen. Dyret blev lagt på et omvendt kar eller en slagtebænk. Husbond selv eller en anden mand stak derefter en stor kniv i halsen på svinet, mens en tjenestepige stod parat med en spand til at opfange blodet i.

Blodet skulle tappes af grisen inden den døde, og der skulle hele tiden røres i blodet, så det ikke stivnede. Blodet skulle bruges til blodpølse.

Derefter blev svinekroppen skoldet i bryggerkarret for at få blødgjort børsterne, som bagefter blev skrabet af.

Når svinet var skrabet rent, blev det hængt op, og indvoldene taget ud.

Resten af dagen brugte kvinderne til at smelte fedt, rense tarme og tilberede indmaden.

Sidst på dagen, når kroppen var afkølet, begyndte udskæringen af kødet.

Grisen blev hugget ud i store stykker med en økse.

Det kød, der skulle bruges til pølser, blev taget fra.

Hjerte, lunge, lever og nyrer blev kogt og hakket.

De skulle bruges til “finker”, som blev krydret med timian og tørrede æbler.

Hovedet blev kogt, så kødet kunne pilles af og bruges til sylte. Sylten lå i pres i osteformen, mens flæsket stivnede.

Hovedet kunne også saltes ned og serveres helt på saltmadsfadet til julegilderne.

Der blev lavet mange slags pølse i løbet af en slagtedag. Først skulle al kødet hakkes til fyldet – “pølsemaden”. Al hakning foregik med håndkraft og med en kniv på et hakkebræt.

Pølsemaden blev fyldt i de rensede tarme ved hjælp af pølsehorn. Det var oversavede kohorn, der blev sat som en tragt i den ene ende af tarmen. Den anden ende af tarmen var lukket med en lille træpind. Når pølsen var fyldt op, blev pølsehornet taget ud og enden lukket med en pølsepind. Når pølserne var kogt, blev de nedsaltet i en tønde eller røget.

Blodpølserne blev lavet ved at koge byggryn eller rugmel sammen med blodet. For at give smag kunne tilsættes flæsketerninger, tørrede pærer eller æbler, allehånde, merian og løg, hvorefter massen blev fyldt i tarmene.

Resten af kødet blev lagt i saltlage i sulekarret, som var en stor udhulet træstamme. Efter et par måneders nedsaltning kunne man hænge skinken og boven op i skorstenen, hvor de blev røget.

Herefter kunne kødet holde sig i meget lang tid, hvis det blev opbevaret tørt.

En del af flæsket blev også røget, men det meste blev spist som stegeflæsk, det vil sige kun saltet. Det salte kød blev udvandet, inden det kunne spises.

Der kom meget slagtemad ud af sådan en gris, men der var også mange munde at mætte. I forbindelse med slagtningen dukkede egnens tiggere op for at få en bid mad.

Desuden var det skik, at alle der havde gjort gården en tjeneste i årets løb, skulle gengældes med en foræring. Ikke sjældent var det en bid pølse. Gamle og fattige fik også deres del.

Til jul fik husmænd, håndværkere og tjenestefolk, som havde tilknytning til gården, nogle madvarer – det blev kaldt julerente.

De fleste steder afsluttede man svineslagtningen med et pølsegilde for naboer og nærmeste slægtninge.

Aktivitetsforslag Klassen kan tilberede et gammelt dansk måltid med sulemad. Brug evt. hjemkundskabstimerne, hvor lejligheden kan benyttes til at snakke om ernæringsindhold og kalorieforbrug før og nu.

Sulevælling: Saltet eller røget flæsk koges med gulerødder, porrer, pastinak eller anden rodfrugt, og så mange byggryn, at det bliver som en vælling. Tilsæt tørret frugt. Flæsket spises til vællingen.

Fedgrød: Letsaltede ribben eller flæsk koges, evt. sammen med lidt gåsekød. Af suppen koges en grød med byggryn tilsat tørrede pærer eller rosiner og korender. Det kogte kød spises til.

litteraturliste

Ole Højrup: “Landbokvinden”. Nationalmuseet, 1966.

Mette Skougaard: “Bondens køkken”. Nationalmuseet, 1984.

Udarbejdet af Frilandsmuseets skolestue, © 1990. Må kopieres med kildeangivelse © 1997 Publikumsbiblioteket, Nationalmuseet