Kost på landet

Frilandsmuseet 1897-1997: Kvindens arbejde på landet 1750-1850

Kost på landet

Kostens bestanddele

Kosten på landet i 17-1800 tallet bestod først og fremmest af det man selv kunne fremstille. Man var på gårdene primært selvforsynende med de basale fødevarer. De råvarer man ikke selv havde, kunne købes til forarbejdning hjemme. Det krævede, at man havde et overskud, der kunne sælges eller byttes væk.
Udover agerbrug og kvæg havde man gerne smådyr som svin., får og fjerkræ og en køkkenhave (Kålgård). Langs kysterne og i søer og vandløb drev man fiskeri. Man udnyttede disse ressourcer og de råvarer man købte i en forrådshusholdning, der krævede god plads til opbevaring. Viden om behandling og opbevaring var helt nødvendig, ligesom der skulle evner og overblik til at økonomisere med beholdningerne, så der altid var føde til dyr og mennesker.
Brød, grød og øl
Den største og vigtigste del af kosten bestod af brød og grød, der indgik i stort set alle måltider. De øvrige fødeemner indgik kun som tilbehør.
Brødet man bagte var rugbrød. Kornet var for det meste så urent, at der kom ukrudtsfrø med ved tærskningen, men det drøjede til gengæld på kornet; man sagde ligefrem “Heire og klinte, er bedre end intet”.

I særligt dårlige år drøjede man på kornet ved at blande frø i fra spergel, ærter og vikker o.a.

De fleste daglige grødretter var lavet af byg. Det kunne være melgrød af bygmel og vand eller vandgrød kogt på byggryn og vand.

Sødgrød var lavet af gryn og skummetmælk og surgrød af gryn og kærnemælk. ligesom grød indgik vælling overalt i den daglige kost: byggrynsvælling, sulevælling kogt på byggryn, flæsk og grøntsager, og æble- og pærevælling, der var tilsat tørrede frugter.

Rester af grød kunne spises ved næste måltid. Grøden blev spist kold med varm mælk eller øl over, eller i skiver stegt på panden; stegegrød.
Bygkerner var også den vigtigste ingrediens i det øl, man selv bryggede. Spiret byg blev tørret til malt, hvorpå øllet bryggedes. Øl var den daglige drik for både børn og voksne, til hverdag og fest.
Kød, æg og mælk
Kød blev kun spist fersk i forbindelse med slagtning ellers var det saltet eller røget. Fåre- og svinekød var det mest almindelige, oksekød var mere sjældent og kalvekød blev spist oftest til større fester som fx. et bryllup. Man opfedede ofte gæs med salg for øje, dog beholdt man selv fjerene, hoved, hals, vinger og kro. Det øvrige fjerkræ havde man mest for æggenes skyld, derefter kunne de slagtes og bruges til at koge suppe på. Køer og får gav mælk, især om sommeren, hvor de fik nok foder. Mælken indgik i den almindelige madlavning og blev brugt til smør og forskellig slags ost.
Grøntsager og frugt
I kålgården dyrkede man især grønkål, men almindeligvis også gulerødder, løg, kørvel, pastinak, peberrod, ærter og krydderurter som fx. purløg og timian.
Desuden havde man ofte et par frugttræer. I løbet af 1800 tallet blev kartoflen langt den vigtigste grøntsag. Den overtog efterhånden brødets og grødens rolle som basislevnedsmiddel, især i fattige familier, hvor den fik en direkte og positiv indflydelse på ernæringstilstanden.
Fisk og vildt 
I en stor del af landet har fisk spillet en vigtig rolle i kosten. Saltet sild var en fast bestanddel af morgenmaden i mange egne. Langs kysterne fiskede man i forårssæsonen, og her spiste man også fersk og tørret fisk. I andre egne købte eller byttede man sig til fisk, der blev nedsaltet i tønder.
Småfugle og fugleunger kunne også fanges og supplere kosten, ligesom man ved vestkysten af og til fangede måger og samlede mågeæg.
Købevarer
Alle disse bestanddele i kosten kunne man producere selv. Hvis man havde rede penge i overskud, efter at skatter og afgifter var betalt, købte man først og fremmest salt til konservering af kød, fisk, smør og ost. Man ville også gerne købe sukker og krydderier fx peber. I løbet af 1800-tallet blev kaffe også en almindelig drik på landet. Havde man ikke råd til kaffebønner, måtte man brygge “kaffe” på ærter eller byg.
Variationer i kosten
Kosten var ikke ens over hele landet, men vekslede fra egn til egn, afhængig af de forskellige områders forhåndenværende ressourcer. Som nævnt var det især i kystegne, at man spiste fisk, ligesom jordens frugtbarhed og klimaet bestemte hvad man kunne dyrke af frugt og grøntsager. Derfor er det især på Fyn og de sydlige øer at frugt har været en betydningsfuld del af kosten.
Ud over de økologisk betingede forskelle har der også været bestemte traditioner for, hvad man spiste, og hvordan man tilberedte maden i de forskellige egne. De retter vi i dag betragter som egnsretter, var højtidsretter. De serveredes ofte til højtider, hvor kosten altid var rigelig og ofte anderledes end til daglig.
Kosten har også vekslet med årstiderne. Om sommeren, når dyrene var på græs, gav de rigelig mælk, og derfor spiste man mange mælkeretter fx syltemælk, en ostemasse fremstillet af syrnet fåremælk. Om vinteren, når dyrene ofte ikke fik nok foder, gav de lidt eller slet ingen mælk. Den varme mælk til grøden blev så erstattet af varmt øl. I slagtetiden fik man meget mere kødmad end man gjorde resten af året.
Frem for alt har kosten varieret efter, hvilke økonomiske betingelser man havde. Var kosten simpel og ensformig på gårdene, var den naturligvis knappere og tarveligere i husmandshjemmene og blandt fattige. Her har den alt overskyggende del været brød og grød og senere kartofler.

 

Udarbejdet af Frilandsmuseets skolestue, © 1990.
Må kopieres med kildeangivelse.