Ost

Frilandsmuseet 1897-1997: Kvindens arbejde på landet 1750-1850

Kost på landet

“Den mus som een gang har ædt af osten, kommer vel igen.”
Om sommeren, hvor får og køer gik på græs, gav de mest mælk. Kvinderne lavede derfor mest ost på denne tid af året. Man kunne lave ost af sødmælk, skummetmælk og kærnemælk. Mælketypen og fremstillingsmetoden var afgørende for, hvordan den færdige ost blev.

Man kunne lave ost ved at bruge osteløbe. Osteløbe fik man fra kalvemaver. Efter slagtningen opbevarede man kalvemaven i et krus med valle eller salt. Mælken blev opvarmet langsomt, og man tilsatte osteløben, der fik osten til at skille i valle og ostemasse. Vallen hældtes fra og brugtes tit til svinefoder.

Ostemassen blev æltet med salt og evt. kommen.

Derefter blev massen lagt op i et osteform af træ. I formen var lagt et tyndt stykke lærred, osteklædet, og i bunden af formen var der huller, hvor det sidste valle kunne løbe ud. Der blev lagt låg på og en sten ovenpå, så osten lå i pres.

Osteformen kunne have udskæringer, så der kom mønstre i osten. På nogle gårde fik man efterhånden en særlig ostepresse, der var mere effektiv end sten.

Osten lå i pres, til den var fast nok til at hænge sammen. Derefter blev den taget ud og lagt på en hylde til modning. Af og til blev osten vendt og gnedet med lidt saltvand. Det kunne være svært at holde mus og særlig fluer væk. Ofte gik der orm i ostene, men da brændevin var billig sammenlignet med ost, kunne madmoder fordrive ormene ved at hælde brændevin i hullerne. Og så syntes man, at osten var ekstra velsmagende.

Man kunne også lave ost uden løbe. Skørost, knapost eller kærnemælksost kunne laves ved at opvarme kærnemælk eller tykmælk. Mælken kunne også stilles lunt, indtil den skilte. Ostemassen blev lagt på et tyndt stykke lærred i et dørslag, så vallen kunne løbe fra. Derefter saltede man den og blandede kommen i. Denne ost blev spist frisk som pålæg på brød.

En særlig nordfynsk specialitet var rygeost. Skørost med salt og kommen blev røget på en rist over græsild. Denne rygeost kunne gemmes til vinteren. Ostene blev opbevaret i husets saltbeholdning. De blev hårde som sten, meget salte og blev spist i tynde skiver som pålæg på fedtebrød.

På Sjælland spiste man syltemælk om sommeren. Syltemælk blev lavet af tykmælk, der blev hængt op i en pose, så vallen løb fra. Ostemassen kom i en lerkrukke og blev rørt op med nyskummet mælk, til det dannede en jævn vælling. Man dyppede brødet heri og spiste det til davre.

Aktivitetsforslag
Opskrift på kærnemælksost / skørost:
2 liter kærnemælk eller tykmælk opvarmes langsomt under omrøring til ca. 7O° C, og står til den er kold.
Så hældes den igennem et klæde i et dørslag, og står til vallen er løbet fra. Den skal stå indtil den er så fast, at den kan holde formen.
Osten kan spises som den er eller saltes og blandes med kommen, purløg eller andre krydderier.
Opskrift på rygeost:
Et betonrør eller en jernspand uden bund stilles med den brede ende nedad på to mursten. I bunden lægges noget hø, og herpå lægges nogle brændenælder. Halmen antændes, og røgen stiger op foroven.
Kærnemælksosten placeres på en trådsigte af metal og holdes over røgåbningen, til rygningen er passende. Osten drysses med kommen og er serveringsklar.
God appetit!
litteraturforslag
Ole Højrup: “Landbokvinden”. – Nationalmuseet, 1966.
Anna Pedersen: “Fra bondestue og stegers”. – Danmarks Folkeminder nr. 52, 1944.
Ingvor Ingvorsen: “Gammelt sjællandsk bondeliv”. – Danmarks Folkeminder nr. 20.
Ingrid Dam: “Ost til husbehov”. – Skarvs forlag.
Mette Skougaard: “Bondens køkken”. – Nationalmuseet, 1984.
Udarbejdet af Frilandsmuseets skolestue, © 1990.

Må kopieres med kildeangivelse.